うなぎ

磐田遠征に行かれた皆さんのブログを読んでいたら、どこもかしこも鰻の話題がてんこ盛りで羨ましい（笑）　・・・というわけで、本日の昼御飯は、鰻を求めて千日前いづもや（難波）へ。
大阪の鰻屋さんでは、鰻丼のことを「まむし」と言います。厳密にいうとイコールではないのですが、関東のそれと大きく違うのは「蒲焼がご飯の上に乗っている」のではなく、「ご飯の上に蒲焼をのせ、その上にさらにご飯がまぶしてある」という点。鰻は見えません。諸説あるものの、蒲焼きが温かいご飯に挟まれて、蒸してまぶされているのが「まむし」といわれる所以らしいです。決して毒蛇のマムシを料理したものではありません、念のため。もちろん、この人も無関係。
もうひとつ有名な調理法の違いは、関東の「背開き」に対して、関西は「腹開き」であるということ。ご存知の通り、関東では切腹をイメージする腹開きは敬遠され、潔く首を落として竹串を刺し、蒸してから焼きます。関西の「まむし」は、頭もついたままだし、蒸さずに焼くからパリッとしていて少しコッテリとした食感。どっちも美味いけど、どちらかというと食べ慣れた関東風のほうが好みかも。
・・・ところで、皆さんが食べた浜名湖の鰻は「背開き」、それとも「腹開き」？